週末には、少し時間をかけてポタージュ作りに挑戦。
ポイントは、玉ねぎをじっくり炒めて甘味を存分に引き出すこと。冷凍保存できるので、お鍋いっぱいに作ってストックするのがおすすめです。

教えてくれたのは……

画像: 教えてくれたのは……

『potage』店主小川貴史さん
奥沢にあるパンとスープのカフェ『potage』を営む。常時5種揃う店のスープは、3時間かけて煮込むチキンブイヨンの奥深い味。人気は店内で焼き上げるパンとのセットメニュー。テイクアウトもOK。
住)東京都世田谷区奥沢4-28-4
℡)03-3727-8525 
営)8:00~10:00、11:30~20:00
休)水、第1・3木

おいしいポタージュの作り方 Recipe

※玉ねぎの分量は各アレンジを参照。


薄いくし形切りにした玉ねぎを、にんにく1 かけとローリエ1 枚とともに鍋で30 分炒める。しんなりするまで強火で炒めたら、とろみつけ用のじゃがいも(玉ねぎの約1/10 の量)を乱切りにして投入。
その後は焦がさないように徐々に弱火にしていき、玉ねぎがくたっとなるまで炒め、塩・こしょう各少々で下味をつける。


ポタージュの主役となる野菜を切り(それぞれの切り方は各アレンジを参照)、①とともに10 分炒めて香りを引き出す。


固形ブイヨンをお湯でやや薄めに溶き、②にひたひたまで注ぐ。その後弱火で約1 時間煮込む。この時、塩少々で下味をつけ、煮込んでから味見をして、さらに塩で味を調える。


③からローリエを取り除き、ハンドミキサーで全体を滑らかになるまで混ぜる。その後、細かい目の網などで裏ごしする(グリーンピース以外はこの工程を飛ばしてもOK)。冷凍保存する場合はこの段階でフリーザーバッグなどに小分けして。


牛乳で好みの味になるまでのばす。物足りない時は生クリームを入れても美味。最後にもう一度塩・こしょうで調味して完成

グリーンピースのポタージュ

豆の甘みをぎゅっと凝縮!鮮やかな緑で身も心も元気に
豆の持つ濃い風味をそのままに楽しめる店自慢の一杯。「グリーンピースは今の時季、冷凍ものでOK。皮が残るので必ず裏ごしして滑らかに仕上げてください」玉ねぎとグリーンピースの比率は1.5:1。

画像: グリーンピースのポタージュ

カロテンのポタージュ

かぼちゃとにんじんの濃い旨味を閉じ込めた、栄養たっぷりの一杯
カロテンたっぷりの緑黄色野菜ポタージュ。玉ねぎと、かぼちゃ&にんじんは同量がベストバランス(かぼちゃとにんじんの比率は3:1)。「にんじんは皮ごと5ミリ幅のいちょう切り。かぼちゃは皮を取り除いて一口大に」

画像: カロテンのポタージュ

かぶのポタージュ

かぶの繊細な風味が引き立つ、冬らしい真っ白ポタージュ
かぶのデリケートな甘みを存分に味わえる、白いポタージュ。「玉ねぎとかぶの比率は1.5:1が黄金比率。かぶは根元から葉を切り落として、皮ごと八ツ割りにして使います」仕上げにオリーブオイルをかければごちそうに!

画像: かぶのポタージュ

撮影/村上未知 取材・文/大澤千穂

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