週末には、少し時間をかけてポタージュ作りに挑戦。
ポイントは、玉ねぎをじっくり炒めて甘味を存分に引き出すこと。冷凍保存できるので、お鍋いっぱいに作ってストックするのがおすすめです。

 

パンとスープのカフェ
『potage』

教えてくれたのは……

画像: 教えてくれたのは……

『potage』店主小川貴史さん
奥沢にあるパンとスープのカフェ『potage』を営む。常時5種揃う店のスープは、3時間かけて煮込むチキンブイヨンの奥深い味。人気は店内で焼き上げるパンとのセットメニュー。テイクアウトもOK。

potage 
東京都世田谷区奥沢4-28-4
☎03-3727-8525 
営業時間:8:00~10:00、11:30~20:00
定休日:水、第1・3木

 

おいしいポタージュの作り方

※玉ねぎの分量は各アレンジを参照。

[1]
薄いくし形切りにした玉ねぎを、にんにく1 かけとローリエ1 枚とともに鍋で30分炒める。
しんなりするまで強火で炒めたら、とろみつけ用のじゃがいも(玉ねぎの約1/10の量)を乱切りにして投入。
その後は焦がさないように徐々に弱火にしていき、玉ねぎがくたっとなるまで炒め、塩・こしょう各少々で下味をつける。

[2]
ポタージュの主役となる野菜を切り(それぞれの切り方は各アレンジを参照)、[1]とともに10分炒めて香りを引き出す。

[3]
固形ブイヨンをお湯でやや薄めに溶き、[2]にひたひたまで注ぐ。その後弱火で約1時間煮込む。この時、塩少々で下味をつけ、煮込んでから味見をして、さらに塩で味を調える。

[4]
[3]からローリエを取り除き、ハンドミキサーで全体を滑らかになるまで混ぜる。その後、細かい目の網などで裏ごしする(グリーンピース以外はこの工程を飛ばしてもOK)。冷凍保存する場合はこの段階でフリーザーバッグなどに小分けして。

[5]
牛乳で好みの味になるまでのばす。物足りない時は生クリームを入れても美味。最後にもう一度塩・こしょうで調味して完成

 

グリーンピースのポタージュ

豆の甘みをぎゅっと凝縮!
鮮やかな緑で身も心も元気に

画像: 豆の甘みをぎゅっと凝縮! 鮮やかな緑で身も心も元気に

豆の持つ濃い風味をそのままに楽しめる店自慢の一杯。「グリーンピースは今の時季、冷凍ものでOK。

皮が残るので必ず裏ごしして滑らかに仕上げてください」玉ねぎとグリーンピースの比率は1.5:1。

 

カロテンのポタージュ

かぼちゃとにんじんの濃い旨味を
閉じ込めた、栄養たっぷりの一杯

画像: かぼちゃとにんじんの濃い旨味を 閉じ込めた、栄養たっぷりの一杯

カロテンたっぷりの緑黄色野菜ポタージュ。玉ねぎと、かぼちゃ&にんじんは同量がベストバランス(かぼちゃとにんじんの比率は3:1)。「にんじんは皮ごと5ミリ幅のいちょう切り。かぼちゃは皮を取り除いて一口大に」

 

かぶのポタージュ

かぶの繊細な風味が引き立つ、
冬らしい真っ白ポタージュ

画像: かぶの繊細な風味が引き立つ、 冬らしい真っ白ポタージュ

かぶのデリケートな甘みを存分に味わえる、白いポタージュ。「玉ねぎとかぶの比率は1.5:1が黄金比率。かぶは根元から葉を切り落として、皮ごと八ツ割りにして使います」仕上げにオリーブオイルをかければごちそうに!

 

●FRaU2016年2月号発売時点のものです。
撮影/村上未知 取材・文/大澤千穂

 

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