江戸の頃は醤油ベースのすきやきのようなこっくり味で親しまれていたねぎま鍋ですが、今回は築地市場の仲卸さんのまかないでも愛用されているまぐろの味付け「味噌」を取り入れた旨みたっぷりのねぎま鍋に仕上げました。

画像: [江戸料理レシピ 壱] まぐろの味付味噌がポイント!「ねぎま鍋」

材料(1人分)

まぐろの大とろ … 80g
 ※1.5cm強ほどの厚さに切る
長ねぎ …………… 約12cm
 ※4cmの長さに切る

砂糖 ……… 小さじ1
味噌 ……… 小さじ1/2
みりん …… 小さじ1/2
日本酒 …… 大さじ1
醤油 ……… 小さじ1と1/2

青ねぎ(小口切り)… 適量
粉山椒………………… お好みで

作り方

1. 4cm長さに切った長ねぎをフライパンで強火でこんがりと表面を焼きつけ、粗熱が取れたら長ねぎの縦に十文字を入れるよう4等分に切る。

2. 小鍋に 1. の長ねぎの約6~7割分をしき、長ねぎの上に砂糖と味噌、その上にまぐろの大とろ、残りの長ねぎをのせ、みりん、日本酒、醤油を入れ、蓋をして、弱火にかける

3. 鍋の中が沸き始めたら(鍋の穴から湯気が出始めます)、中を確認し、まぐろを裏返し、さらに1分ほど煮つめ、汁にツヤととろみが出てきたら、青ねぎを散らして出来上がり。お好みで粉山椒をそえながらお召し上がりください。

 
今回は小鍋仕立てで作りましたが、お手元にある小さいお鍋や鋳物の小さいココットなどでも作れます。小鍋に具材と調味料を入れる順序もポイントです。焦げつかないよう気をつけてください。

 
Direction/奥田ここ(Koko Okuda)http://chisou.typepad.jp/

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