江戸っこに愛されたすしのひとつ、稲荷ずし。旨みをたっぷり吸った油揚げをいただくため、包むごはんはすこし少なめに。できたてよりも油揚げの旨みが中のごはんにしっとり馴染んだ頃が食べごろ。ホームパーティなどのおもたせにしていただくのもおすすめです。

画像: [江戸料理レシピ 参]ホームパーティや手土産にも!「稲荷ずし」

材料(作りやすい量、約6人分)

油揚げ ……… 12枚

調味料(A)
・出汁 ………2カップ
・三温糖 …… 10g
・砂糖 ……… 80g
・醤油 ……… 80cc

調味料(B)
・三温糖 …… 大さじ1
・みりん …… 大さじ1

すしめし
・米 ………2合
・水 ……… 414cc ※米の1.15倍
(炊飯機の場合はすしめし用の水の分量で炊いてください)

すし酢(混ぜ合わせる)
・米酢 …… 36cc
・砂糖 …… 小さじ2
・塩 ……… 小さじ3/4

白胡麻 …… 大さじ2
黄柚子 …… 1~1と1/2個

作り方

1. 油揚げを半分に切り、それぞれを破らないように開き、熱湯で約5分茹で、ザルに広げる。

2. 鍋に 調味料(A) の出汁と1. の油揚げを入れ、沸いてきたら、調味料(A) の三温糖と砂糖を入れ落し蓋をし、3~4分遅れで 調味料(A) の醤油を入れ、落し蓋をして、油揚げに汁がかぶる状態の火加減をキープする。

3. 油揚げに味が入ってきたら、調味料(B) の三温糖とみりんを入れ、1分程した後、火を止め、ザルに広げる。

4. 白ごまを鍋で炒り、香りを出しておく。

5. 黄柚子の皮をむき、皮裏の白い部分をこそげとり、みじん切りにする。

6. 炊き上がったごはんにすし酢をまわしがけ切るように混ぜ、団扇で仰ぎ、このプロセスを数回繰り返しながら粗熱をとり、ごはんにツヤが出てきたら、4. の白胡麻と 5. の黄柚子を入れ、切るように混ぜる。

7. 6.のすしめしを俵おにぎりのような姿にして 3.の油揚げに入れ、形を調えたら出来上がり。

ひとつあたりのごはんの分量は油揚げのサイズにもよりますが、俵おにぎりを油揚げの深さ約1/3ぐらいまでにおさまるようにするのが目安です。

 
Direction/奥田ここ(Koko Okuda)http://chisou.typepad.jp/

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