料理家の中川たまさんに、初めてでも楽しめる「味噌作り」を教えてもらった。

酒粕と塩でかびを二重に防ぐのがたまさん流。酒粕は、味噌と混ぜて粕汁にしたり、肉や魚を漬けるなど再利用できる。保存容器は蒸れやすいプラスチックは避け、陶器の甕(かめ)や琺瑯(ほうろう)の容器を使用して。

「手前味噌」レシピ

画像: 「手前味噌」レシピ

◆材料(2kg)

大豆(乾燥)…………500g
米麹(乾燥)…………500g
塩………………………250g
酒粕(板状のもの)…100g

作り方

1.大豆はよく洗い、汚れや傷のある豆は取り除く。ボウルに大豆を入れ、大豆の3~4倍の水を加えて一晩おく。

画像1: 作り方


2.大豆がふっくらと戻ったら、つけ汁ごと鍋に入れ、強火にかける。沸騰したら弱火にし、豆が指で簡単につぶせる程度まで柔らかく煮る。豆がゆで汁に常に浸かっている状態にすること。ゆで汁が少なくなったら、適宜、水を加え、アクが出たら丁寧に取り除く。水けをきった大豆をすり鉢に数回に分けて移し、すりこぎでつぶす。ゆで汁はとっておくこと。

画像2: 作り方


3.大きめの容器に米麴を入れて手でよくほぐし、塩を加えてよく混ぜ、塩切り麴を作る。

画像3: 作り方


4.3.の塩切り麴に2. のつぶした大豆を加え、手でもんでなじませながら、もみ込むようによく混ぜ合わせる。もろもろして混ぜにくいときは、2. のゆで汁を少しずつ加える。

画像4: 作り方


5.適量ずつ手にとって、野球ボールくらいの大きさに丸める。

画像5: 作り方


6.焼酎(35度以上、分量外)でぬらしたペーパータオルなどで、保存容器の内側と縁をきれいに拭いて消毒し、5. の丸めたものを投げつけながら詰めていく。空気が入らないように、端から詰め、容器に押し付ける。

画像6: 作り方

 
7.全部詰めたら、上から全体を手で押しながら空気を抜き、表面をならす。縁などについた味噌は、焼酎でぬらしたペーパータオルなどできれいに拭き取ること。表面全体を酒粕で覆う。容器が丸形などの場合も、表面の形に合わせて酒粕をちぎってのせ、味噌をきっちり覆う。

画像7: 作り方

 
8.塩(分量外)をまんべんなく振り、表面全体を覆うように手ですり込む。ラップをかけ、清潔なポリ袋に入れた2kgの塩(分量外)で重石をする。湿気が少なく、日の当らない涼しい場所に半年以上おき、熟成させる。できあがったら、密封ポリ袋などに移して冷蔵庫で保存する(常温だと発酵が進み、色が濃くなり、酸味が増す)。

画像8: 作り方

Food:Tama Nakagawa Photo:Yumiko Miyahama Composition&Text:Shiori Fujii

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