東京の鍋は年々多様化していて今や日本中、いや世界中の鍋をつつくことができるんです。そんななか、鍋をこよなく愛する〝FRaU鍋部〞の按田(アンダ)優子さん、北條芽以さん、ラブリさんがセレクトした、いま食べるべき絶品とは?

味坊鉄鍋荘(アジボウテツナベソウ)
「酸菜白肉(サンツァイパイロウ)

教えてくれたのは……

画像1: 教えてくれたのは……

按田(アンダ)優子さん
「按田餃子」店主、料理家。気候を利用して発達した各地の保存食を研究するのがライフワーク。「最近ペルーに行く機会が多いのですが、ペルーの伝統鍋料理も楽しい」著書に『冷蔵庫いらずのレシピ』(ワニブックス)などがある。
 

画像: 滋味深くて カラダも元気になるおいしさ! 「酸菜白肉」1人前¥3500コースの1品(写真は3人前)

滋味深くて カラダも元気になるおいしさ! 「酸菜白肉」1人前¥3500コースの1品(写真は3人前)

「店主の梁宝璋(リョウホウショウ)さんが主催する中国の旅(味坊旅行団)に参加して以来、酸菜という白菜の塩漬に親近感を持っているのですが、こちらでは酸菜たっぷりのお鍋が食べられます。旅行中、たくさん食べて浴びるほど飲んでも体調がよかったのはきっと酸菜のおかげ」

神田で「味坊」を営み、中国東北部の料理を伝える梁宝璋氏が作った鉄鍋が主役の店。乳酸発酵が味の決め手となる酸菜は、現地と環境が近い青森県の農家に手作りしてもらっている。

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味坊鉄鍋荘(アジボウテツナベソウ)
東京都台東区上野1-12-9
☎03-5826-4945
営業時間:17:00~23:30(休日は予約で13:00~)
定休日:無(不定休あり)

Shangri-La's secret
(シャングリラズ シークレット)の「きのこ鍋」

教えてくれたのは……

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北條芽以さん
フリーライター。本誌などでフード系の記事を担当。料理本の編纂も行う。「鍋も好きだけれど、むしろおいしい雑炊目当てにスープを育てているところもあります。家鍋では雑炊の中に丸餅を入れるのが自分へのご褒美!」
 

画像: キノコの “ 秘密パワー” であったまる コース「美楽黒湯」1人前¥4800(写真は具材2人前)前菜2種、野菜と豆腐、美桜鶏、きのこ麺、デザート付き

キノコの “ 秘密パワー” であったまる コース「美楽黒湯」1人前¥4800(写真は具材2人前)前菜2種、野菜と豆腐、美桜鶏、きのこ麺、デザート付き

「胃袋が疲れたときに食べたい鍋。複数で行ってもひとりひと鍋なので、気兼ねなくマイペースで食べられるのもポイント。終盤に登場する『美桜鶏(ミオウドリ)』も秀逸です」

秘伝の〝黒スープ〞の正体は、中国雲南省の山岳地帯の天然きのこを約30種類ブレンドし、ひと晩水につけ、約8時間も煮込むという手の込んだもの。そのおかげで〝黒〞の中にはきのこの味わいが複雑に絡み合い、そのまま飲むだけでうっとりする味に。ひとり用鍋で国産きのこや野菜をしゃぶしゃぶ!

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Shangri-La's secret(シャングリラズ シークレット)
東京都港区六本木4-11-11 六本木GMビル4F
☎03-6804-5095
営業時間:11:30~14:00LO、17:30~22:30LO
定休日:月

水炊き しみず の
「地鶏水炊き・スープ炊きミックス」

教えてくれたのは……

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ラブリさん
タレント・ファッションモデル。写真詩集『愛は愛に愛で愛を』(宝島社)が好評発売中。「家でも週1回は鍋を作ります。鴨鍋にも挑戦しますよ! 鍋の真ん中につけだしを入れた器を置いて温めて食べるのが好き。ねぎもたっぷりと」
 

画像: 黄金スープで野菜もじゃんじゃん進む 「地鶏水炊き・スープ炊きミックス」1人前¥2100(税込み・写真は2人前)

黄金スープで野菜もじゃんじゃん進む 「地鶏水炊き・スープ炊きミックス」1人前¥2100(税込み・写真は2人前)

「まずは青ねぎを入れたスープをひと口。そして鶏肉のいろんな部位を食べていきます。レバーや砂肝もあるのが楽しい。さらっとした黄金色のスープで作る〆の玉子丼がまた最高!」

目黒川のほとりで大人気の水炊き専門店。白濁スープでいただく肉は、骨付きもも肉なら佐賀の種鶏、胸肉なら朝絞めの鳥取・大山地鶏、レバーは名古屋コーチンなど、部位によって産地を変えている。最小限のつなぎで作る、ほろほろとろけるようなつくねのファンも多い。

画像6: 教えてくれたのは……

水炊き しみず
東京都目黒区中目黒1-10-23 リバーサイドテラス104
☎03-3793-0081
営業時間:18:00~翌1:30LO(ドリンク2:00LO)
定休日:無

 
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Photo:Mayuko Ebina Illustration:Ran Tondabayashi Text:Mei Hojo Composition:Chihiro Horie Cooperation:Getty Images

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