自家製の保存食をちょこっと作っておくだけで、毎日の食事の献立が簡単にもっと充実したものに! 長年、現地の食文化を学んできた世界料理研究家の荻野恭子さんに、代表的なレシピと、そのアレンジ方法を教わりました。

教えてくれたのは……

荻野恭子先生
サロン・ド・キュイジーヌ主宰。1974年よりロシアを始め、ユーラシア大陸周辺の50ヵ国以上を訪れ、食文化の研究を続けている。「ロシアの保存食」「ロシアのスープ」「ロシアのパンとお菓子」(すべてWAVE出版)など著書多数。http://www.cook-ogino.jp

最高に簡単でおいしい!
本場のサワークリーム

画像: 最高に簡単でおいしい! 本場のサワークリーム

ロシアではスメターナと呼ばれ、料理の味を決める調味料のような感覚で使われます。ボルシチをはじめ、魚や肉料理のほか、ブリヌイ(ロシアのクレープ)やデザートにも欠かせません。

日本で市販されているものよりさっぱりとした味わいで、ロシアの味に近くなります。材料はシンプルですが、ただ合わせるだけではダメ。プレーンヨーグルトに同量の生クリームを少しずつ加えていくことで、とろみがつくので丁寧に作業して。
 

<ロシアの乳製品はおいしい!>
ロシアでは酪農家が市場に牛乳や生クリームなどの乳製品を持ってきて、直接売っています。できたてはやはり格別の味。でも発酵食品であるサワークリームは、できたては生クリームの味に近く、発酵が進むと酸味が増していくもの。
 
多くの人の目に止まる市場の入り口近くの店では、できたてのうちに売れていきますが、市場の奥の店で売れ残り、発酵が進んだサワークリームが目当ての人も多いのです。

 

自宅で簡単!生クリームを発酵させた
「サワークリーム」の作り方

◆材料

プレーンヨーグルト…1カップ
生クリーム……………1カップ

 
◆作り方

1.ボウルにプレーンヨーグルトを入れ、泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜる。

2. 1.に生クリームを少しずつ加えながらよく混ぜる。
 

サワークリーム を使って
「にんじんサラダ」づくり

画像: サワークリーム を使って 「にんじんサラダ」づくり

ロシアで「あと一品」というときによく作られるメニュー。サワークリームの代わりにマヨネーズやヨーグルトを使用することも。にんにくの風味が効いたコクのあるおいしさで、にんじん1本、一人であっという間に食べきってしまうかも。
 

◆材料(作りやすい分量)

にんじん …………1本(200g)
にんにく …………1/2片
サワークリーム … 大さじ4~5
塩 ………………… 少々
くるみ …………… 適量
ディル …………… 適量

 
◆作り方

1.にんじんはスライサーで粗くおろすか、ピーラーで薄くスライスする。にんにくはすりおろす。

2. 1.とサワークリーム、塩をよく和える。

3.器に盛り、適当な大きさに砕いたくるみと粗く刻んだディルを散らし、サワークリーム(分量外)を飾る。

発酵漬け と サワークリーム を使って
「ヴァレーニキ」を手作り

画像: 発酵漬け と サワークリーム を使って 「ヴァレーニキ」を手作り

ヴァレーニキはソ連から独立したウクライナの餃子。マッシュポテトやきのこ、さくらんぼ、カッテージチーズなどを入れて作ることが多い。油で炒めた玉ねぎの代わりに、今回はきのこの発酵漬けをトッピング。
 

◆材料(4~5人分)

<皮:40個分>市販品でもOK
・中力粉 …… 300g
※中力粉がなければ、薄力粉と強力粉を1:1で混ぜてもOK。
・塩 ………… 小さじ1/2
・卵 ………… 1個

キャベツの発酵漬け …1カップ
きのこの発酵漬け …… 1/2カップ
サワークリーム ……… 適量
油 ……………………… 適量

▼「きのこの発酵漬け」レシピはこちらからチェック!

 
 
◆作り方

1.皮を作る。卵を溶き、水を加えて120mlにしたものを、中力粉と塩に加えて混ぜ、よく練る。生地がなめらかになったらポリ袋に入れ、30分ほど寝かせる。取り出して棒状にし、強力粉(分量外)を振りながら、40個に切り分ける。それぞれをめん棒で約7cm径に薄くのばす。

2. 1.にキャベツの発酵漬けを等分に包み、二つ折りにして端を押さえて閉じる。

3.塩をひとつまみ(分量外)入れた熱湯で2.をゆでる。浮き上がってきてから2~3分ゆでて、取り出す。

4.きのこの発酵漬けを油で炒めておく。

5.器に3.を盛り、4. とサワークリームをかける。
 
 

画像: ◆作り方


Cuisine Supervision:Kyoko Ogino [ http://www.cook-ogino.jp ] Photo:Nao Shimizu Styling:Mariko Nakazato Composition:Shiori Fujii

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