「うんと小麦の味がするようなお菓子が好きなので、パン屋さんのお菓子は好みなものが多いですね。クッキーって老若男女、喜んでもらいやすいし、人にさしあげられるところもいい。甜てん菜さい糖とうを使用したやさしい味わいの“パリジェンヌ”がいちばん好きです」(foodremedies 長田佳子さん)
 

PROFILE

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foodremedies 
長田佳子さん
foodremediesという屋号で活動する菓子研究家。パティスリーやレストランで経験を積んだ後、YAECAのフード部門、PLAIN BAKERYを経て独立。心と体に優しく寄り添うお菓子は、ひと口食べるとほっとする味わい。著書に『foodremediesのお菓子』(天然生活ブックス)がある。
http://foodremedies.info/
 

自分の原点のように思う味を
定点観測的に食べ続けていく

画像: アーモンド風味の“サブレ・ナンテール”や、クルミ入りの“サブレ・ノア”、カカオニブとチョコレートの入った“グリュ・ド・カカオ”もよく買うそう。

アーモンド風味の“サブレ・ナンテール”や、クルミ入りの“サブレ・ノア”、カカオニブとチョコレートの入った“グリュ・ド・カカオ”もよく買うそう。

お菓子作りを家業としている人が買うお菓子というのは、気になるところである。ハーブやスパイスを使った繊細だけど力強い味わいのお菓子が人気の長田佳子さんは、自分の作ったお菓子を試食する機会が多いので、甘い物を買うことはあまりないらしい。ところが唯一、お店に行けば必ず買うのがブルディガラのクッキーだという。「奇をてらわない、シンプルで素朴な味わいで、自分の原点だと思っています」と長田さん。

実は、長田さんがお菓子作りを仕事にしようと決めてから、最初に働いたのがこちら。当時、代官山にあったお店の佇まいが好きで、製菓学校やなんの経験もなく、販売からでも働きたい!という熱意で入社したそうだ。

「その後いろいろな出会いがあり、私の作るものも少しずつ進化してきています。だから今、自分で作っているお菓子と特別な共通点があるわけではないのですが、クッキーを作りながらいつも思い浮かべるのはブルディガラのクッキー。この味を今の自分がどう感じるのか、自分の芯のようなものを食べるたびに確認しているのかもしれません」
 

長田さんにとって、クッキーはちょっと特別な存在。

「デザートやケーキなど、いろいろなお菓子を作りますが、クッキーは食べるのにも作るのにも、いちばん興味があるし、楽しい。おばあちゃんになった時に定番のクッキーレシピをいくつか持っていられたらいいなと思っています。人生でものすごくおいしいクッキーが一種類でも作ることができたら、安心してあの世へいけますね(笑)」
 

長田さんの今の定番クッキーのひとつ、ローズマリーのクッキー(写真の右)は、さくさくとした食感と、かじると口の中いっぱいに広がるほのかなローズマリーの香りが、あとひくおいしさ。ごぼうとフェンネルのクッキー(写真の左)は、ワインや紅茶、中国茶ともよく合う。果物や野菜、スパイスやハーブを使った季節が感じられるお菓子が、長田さんの得意とするところ。

BOULANGERIE BURDIGALA 広尾店
東京都港区南麻布4-5-66
☎03-3280-2727
営業時間:8:00~20:00、日~19:00


●情報は、FRaU2017年3月号発売時点のものです。
Photo:Nao Shimizu Composition:Shiori Fujii

 
 
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