小さい頃から寿司が苦手だった。緊張感のあるカウンターも(パパもママも借りてきたネコみたいになる!)、紗季子はサビ抜きと言って子供扱いされるのも(ボウリングだってガター無しで投げるのに)、ずっと同じぬるい温度の食べ物が出続けるのも(アツアツもヒエヒエもない世界だ)イヤだったが、なにしろ生魚と酢飯の組み合わせが意味不明だった。ねえそれ合ってる? ふたりはほんとに仲良しなの? 今よりずっと鋭敏だった私の舌は魚の生臭さにお酢がトンがる奇妙な味を寿司の世界に見ていた。だから家族がお寿司に行く日は家で留守番。「めちゃイケ」をみながら上海エクスプレスをひとり食べた夜を思い出す。その方がずっと幸せだった私の人生から、寿司は静かに消えた。

転機が訪れたのは数年前、社会人になりたての頃だ。「さきちゃん、〈天寿し〉へ行こう」。地元福岡に帰省しているとき、父に突然誘われたのだ。なんでも小倉にあるその店はお寿司好きの聖地と言われ、物理的距離など無関係に世界中からお客さんがやってくるらしい。ミーハー心に火がついた私は「行く!」と即答し、十数年の時を経て出会い直した寿司は、その味は、正直言って、めちゃくちゃおいしかった(なんなんだよ!)。確かな仕事が施されたであろう寿司ネタとシャリは、最初からそれがひとつの果実であったかのように一体化していた。それを一口で頰張れば、爆弾のような瞬発力で極彩色の美味しさが無限に広がる。寿司、すごい。私は目を見開きながら驚嘆し、空白の時を恨んだ。

北九州空港へ向かう帰り道。空港橋のイエローのライトが空と海の間をひゅんひゅん駆け抜けていった景色を、今もありありと思い出せる。おいしいものを食べると世界がすべて美しく見える。今日は見えた。そんな神々しい日だった。

好きが嫌いに変わる瞬間の残酷さを忘れられないように、嫌いが好きに変わるきっかけを人は絶対に覚えている。寿司と出会い直して記念碑的土地となった北九州に、2017年の秋、私は寿司屋を目指して再訪することになった。

 

寿司は一口の料理だ

寿司つばさ

画像: 波しぶきのような飾り包丁がほどこされたヤリイカは、トビッコとウニと木の芽をのせて橙をしぼって出され、塩でいただく。ガリだけでなく箸休めのキュウリと塩が用意されるのは、小倉寿司ならではのスタイル。

波しぶきのような飾り包丁がほどこされたヤリイカは、トビッコとウニと木の芽をのせて橙をしぼって出され、塩でいただく。ガリだけでなく箸休めのキュウリと塩が用意されるのは、小倉寿司ならではのスタイル。

そのイカが登場したとき「知ってる……!」と思った。飾り切りで波しぶきのように躍動するイカは、トビッコの金、ウニのオレンジ、木の芽のグリーンを宝石のようにまとわせて輝いている。それはかつて〈天寿し〉で出会ったイカに似ていた。
 

画像: 松前寿司をつくる大将の黄丹翼さん。

松前寿司をつくる大将の黄丹翼さん。

「この握りは修業先の〈もり田〉さんで学んだものなんです」。大切な思い出を辿るように、ご主人の黄丹翼さんが語り出す。そもそも〈もり田〉のご主人は〈天寿し〉で寿司を学んだ人。この華やかなお寿司は、脈々と受け継がれる小倉創作寿司文化を代表する握りなのだ。

心して一口。味覚も虹色に弾けるそれは、さながらイカ界の蜷川実花。刺激があり、酸味があり、野性味があり、コクがあり、きわめて賑々しくも最後にはすうっとイカの甘さが残り、柔らかな幸福が染み渡る。そのカラフルさと芯の強さを両立させる味わいに、構成要素の必然性と長きにわたって受け継がれた日々の洗練を思う。
 

画像: 京都などの材木店から取り寄せた貴重な木材を使用し、伝統ある一流の数奇屋大工の棟梁が手掛けた店内は、おいしさの余韻が残る和の美しさに満ちている。

京都などの材木店から取り寄せた貴重な木材を使用し、伝統ある一流の数奇屋大工の棟梁が手掛けた店内は、おいしさの余韻が残る和の美しさに満ちている。

店は魚町銀天街という雑多な商店街の中にあって、するりとビルに入ればさっきまでの喧騒の一切がなかったことになる。ああ、これがレストランの魅力、ドアの向こうにはまるで別世界が広がっている。引き戸を開けると、ふんわりかぼすの香りが漂った。カウンターに置かれた大量の切りたてのかすが、小さな店を青の香りに染め上げる。かぼすと塩で食べるのも、小倉創作寿司の個性。果実の爽やかな酸味と香りに絶妙な塩加減は、上質な魚の旨みをギュっと引き出す。そんなイメージ。
 

画像: おまかせ握りより、橙をしぼったイカに、すりごまをまぶした大分県佐伯のサバ、合馬たけのこ、マグロの漬け、赤貝、千枚漬けをのせたのどぐろ、一味と鴨頭ネギをはさんだふぐ。

おまかせ握りより、橙をしぼったイカに、すりごまをまぶした大分県佐伯のサバ、合馬たけのこ、マグロの漬け、赤貝、千枚漬けをのせたのどぐろ、一味と鴨頭ネギをはさんだふぐ。

黄丹さんがリズミカルに握りあげるお寿司たちは、どれも小さな仕掛けがあって、食べる人を飽きさせない。魚と米というシンプルを極める関係性の中に、その相互作用をアップデートさせるように、紫蘇や木の芽を忍ばせたりかぼすをスッと効かせたり。特に言葉を失ったのは、のどぐろ。のどぐろといえば個体のもつ圧倒的な脂が「私はおいしいですよぉ!」と叫ぶような暴力性を感じることがあるが、そうして人を驚かせることがないよう、あくまで柔和に、しかし確かに旨みを深めるようにして、一枚の千枚漬けがハラリと寄り添っていた。なんて美しい組み合わせなんだろう。
 

画像: カットすると、綺麗な松前寿司が顔を見せる。

カットすると、綺麗な松前寿司が顔を見せる。

「寿司は一口の料理だと学んできました。枠が広く創作の自由が利く小倉寿司は僕にすごく合っていたんです。もちろんやりすぎたら回転寿司になってしまうから、その境界こそ難しいのですが」

少しでもそのバランスを見誤ればきっと壊れてしまうだろう絶妙な一直線を、黄丹さんはまっすぐに駆けていく。終盤では合馬のたけのこが現れた。たけのこもお寿司になるのかと驚きながらいただけば、深海から陸にあがったような安堵感と清らかさに包まれた。ああ、やっと今、地上の空気が吸えました。
 

画像: すこし炙ったサワラは、玉ねぎ、オリーブオイルと絡めておつまみに。

すこし炙ったサワラは、玉ねぎ、オリーブオイルと絡めておつまみに。

お寿司の難しさを取り払い、自由な発想を許しながら、確かな技術と鮮やかな彩度で握りを織り成していく。私が寿司に出会い直した入り口が、小倉創作寿司の世界だったことは、必然だったのかもしれない。
 

画像: 初期伊万里の大皿の陶片。よく見ると鳥の翼が。

初期伊万里の大皿の陶片。よく見ると鳥の翼が。

寿司つばさ
福岡県北九州市小倉北区魚町3-3-24 新米谷ビル2F
☎093-953-8282
営業時間:12:00~14:00、18:00~22:00(木は夜のみ営業)
定休日:水
 
握り中心のランチは¥5000~、¥8500~
夜のおまかせは¥12000~ ※要予約

 

PROFILE

平野紗季子さん
1991年、福岡県生まれ。小学生から食日記をつけ続ける生粋のごはん狂。学生時代に日々の食生活を綴ったブログが話題になり文筆活動をスタート。現在『Hanako』『SPRiNG』『ウェブ平凡』ほかで連載中。著書に『生まれた時からアルデンテ』(平凡社)がある。Instagram:@sakikohirano

 
●情報は、FRaU2018年2月号発売時点のものです。
Photo:Koichi Tanoue Text:Sakiko Hirano Composition:Tomoko Ogawa

 
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