郷土食は、その土地で強く生きていくために必要な食材を使った合理的な料理であることが多い。ウーさんが育った北京に、冬の寒さをしのぐための料理がたくさんあります。その知恵を拝借しつつ、日本でもおいしく食べられるレシピをご紹介します。

 

寒い季節は羊肉で体を温める

画像: 寒い季節は羊肉で体を温める

ウーさんの故郷である北京の名物料理といえば、「刷羊肉(シュワンヤンロウ)」という羊肉のしゃぶしゃぶ料理や、「羊肉串」。北京で羊肉をよく食べるのはなぜかと言えば、中国の文化と北京の環境に理由がある。

「中国は、異なる言語や文化をもつ少数民族がたくさんいる多民族国家。それぞれの宗教でタブーとされる肉がありますが、羊肉は大丈夫ということもあって、よく食べられているんですね」とウーさん。

また中国の東北地方に位置する北京は、冬は気温がマイナスにもなる寒い場所。体を温め基礎代謝をアップさせてくれる効果がある羊肉は、欠かせない食材なのだ。ポピュラーな食材なだけあって、おいしく食べるための料理法もお手のもの。

「羊肉は独特の臭いが苦手という人がいるかもしれませんが、臭いのもとは脂。臭いを消すためには、一度ゆでて余計な脂をとるといいですね。また調理には、お酒よりもしょうゆを使うほうが臭い消しになります」

 
今回ウーさんに教わったのは、まず羊肉の煮込み。唐辛子と豆豉醤を炒めて風味を出した煮汁を作り、そこに羊肉を入れて火を通すだけ。きのことクレソンを、肉が見えないくらいたっぷり入れ、仕上げに花椒をぴりっと効かせると、箸が止まらないおいしさ。

「羊肉にはスパイスがよく合います。花椒がいちばん相性がいいけれど、クミンも合いますよ」

また、羊肉は炒めてもおいしい。ポイントは炒める前にしっかりとゆでること。

「臭い消しにもなるし、ゆでた後に片栗粉をまぶしてから炒めることで、柔らかくしっとりと仕上がります」

程よいとろみもつくので、炒めたネギの甘みと相まって、炊きたてのごはんとあわせると最高だ。

 
羊肉にはタンパク質やミネラル、ビタミンB群が豊富に含まれているので、貧血予防にもなる。寒い冬こそ、羊肉をおいしくたくさん食べて元気になろう。

 
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PROFILE

ウー・ウェンさん
中国、北京で生まれ育つ。料理上手な母から受け継いだ料理が評判となり、料理研究家に。「料理を通じて日本と中国の懸け橋になりたい」との想いから、東京と北京でクッキングサロンを主宰。少ない材料や調味料、道具で作れる、医食同源の知恵にあふれた料理が人気。『ウー・ウェンの家庭料理8つの基本』(文藝春秋社)が好評発売中。http://www.cookingsalon.jp

 
●情報は、FRaU2018年2月号発売時点のものです。
Photo:Keiichirou Muraguchi Styling:Misa Nishizaki Composition:Shiori Fujii

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