春は目覚めの季節。寒い冬の間、体に溜め込んだ老廃物を春野菜で、びしっと活を入れて代謝を活性させるべし。「良薬、口に苦し」とはいうけれど、せっかくだからおいしく食べる方法をウーさんに教わりましょう。

 

苦みのある春野菜で新陳代謝を促す

画像: 苦みのある春野菜で新陳代謝を促す

春の初めの山菜や春野菜は、雪に覆われた冷たい土の中で成長するために、たくさんの栄養を蓄えている。そして動物や虫に食べられないよう、苦みやエグみも兼ね備えている。それが体を刺激して、冬のあいだに溜まった老廃物を排出してくれるというわけだ。

春野菜には、苦みとともに特有の香りがあるが、その香りは長く加熱すると薄れてしまう。だからさっと火を通す程度にして、食感や緑の美しさも存分に楽しみたい。

 
まずは手軽にできるのがスープ。「ゆでることでかさが減ってたくさん食べられるし、栄養も損わずにいただけます。出汁をとるのは面倒だけど、しらすを一緒に入れることで十分旨みが出ますよ」とウーさん。まだ肌寒い時期、片栗粉でとろみをつけると体が温まる。

そして次にご紹介するのは春巻き。「野菜の香りを生かすのに最適な料理法です。皮に包んで揚げるということは、香りを閉じ込めるということ。皮の中で野菜が蒸されて、食べた瞬間、ふわあっと香りが広がるんです」。

日本でよく知られているのは五目春巻き、さまざまな具の下ごしらえだけで面倒になってしまう料理だが、今回の春巻きの中身はなんと菜の花だけ!

「だって春野菜が食べたいんですから。中国では春巻きは、とても手軽で身近な家庭料理です。日本のてんぷらのような感覚で、えびや白身魚やホタテなどの魚介類や野菜など、なんでも巻いて揚げます。365日の春巻きのレシピ本が作れるくらい、バリエーションがあるんですよ」とウーさん。

菜の花は生のままだと皮がぱりっと揚がらないが、ゆでるとせっかくの栄養が流れ出てしまう。そこでさっと熱湯をかけることで、色がきれいなまま、程よく火が入って包みやすくなる。あとは揚げるときの加熱だけで十分だ。ぜひお試しあれ。

 
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PROFILE

ウー・ウェン
中国、北京で生まれ育つ。料理上手な母から受け継いだ料理が評判となり、料理研究家に。「料理を通じて日本と中国の懸け橋になりたい」との想いから、東京と北京でクッキングサロンを主宰。少ない材料や調味料、道具で作れる、医食同源の知恵にあふれた料理が人気。『ウー・ウェンの家庭料理8つの基本』(文藝春秋社)が好評発売中。http://www.cookingsalon.jp

 
●情報は、FRaU2018年3月号発売時点のものです。
Photo : Keiichirou Muraguchi Styling : Misa Nishizaki Composition : Shiori Fujii

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