いつもなにげなく選んでいる調味料をちょっといいものに変えてみると、発酵食品本来の力を、毎日無理なく少しずつ享受することができる。腸と肌にいい調味料の選び方のコツ、教えます。

教えてくれたのは……
勝田小百合さん
国産オーガニックブランド「アムリターラ」代表。カイロプラクターであり一児の母。ブログ「アンチエイジングの鬼」では、健康美容情報を発信。近著に『老けないオーガニック』(ワニブックス)がある。

 

発酵食品で腸活すれば肌健やか

肌のコンディションに腸内環境が関係していることを表した「肌は腸を映す鏡」という例え。便秘で吹き出物が増えるという実体験によって思い知ったことのある女性は多いはず。腸内環境の改善には、野菜や海藻などの食物繊維と、納豆やヨーグルトなどの発酵食品がいいことも、広く知られている。そこで、美肌と美腸のために、毎日無理なく取り入れられるおすすめの発酵食品が調味料。

「発酵は、微生物が作る酵素の働きによって食品を消化されやすく変化させ、腸内の善玉菌活性化や免疫力向上などをもたらします。熟成によって生まれた微生物が食品の栄養価も風味もアップさせるので、肌と身体の健康にいいだけでなく、料理の腕もあげてくれます」

いい調味料はどう見分けるのかというと、価格、原料、熟成期間。一般的な調味料は熟成期間や原料の工夫で手頃な価格に抑えられているので、価格が高めのものは、原料や製法などのこだわりをパッケージにしっかり謳っている。ちょっといい調味料を選んで、今日から毎日潤活、はじめよう。

 

発酵食品によくいる菌

発酵食品の中には、熟成の過程でたくさんの微生物が生まれます。食品に作用し、おいしい発酵食品にしてくれる主な菌はこちら。

  • 麹菌
    米、麦、芋、大豆などの発酵を助け、みそ、しょうゆ、酒を作る。代謝される際、ビタミンB₁やB₂、B₆、ナイアシン、ビオチンなど、肌の健康に不可欠なビタミン類が作られる。
  • 乳酸菌
    糖類から乳酸を作る細菌。腸内で、ビタミンB₁、葉酸など、肌に有用なビタミンを作るほか、免疫細胞を活性化する。みそ、チーズ、ヨーグルト、甘酒、漬物などに多く含まれる。
  • 酢酸菌
    アルコールからお酢の成分である酢酸を作る。お酢のほか、ココナッツミルクを発酵させて作るナタデココやアメリカで話題の健康食品コンブチャ、カスピ海ヨーグルトにも含まれる。
  • 酵母菌
    糖分を分解してアルコールと炭酸ガスを生み出すことから酒の醸造、そしてパン作りに欠かせない。しょうゆ、みそ、酢、チーズ、ヨーグルト、ワイン、ビール、日本酒などに含まれる。

 

いい発酵調味料の選び方

伝統的な製法で作られているかどうかを見分けるいくつかのポイントがある。原材料やパッケージで見極めて。

しょうゆ

どちらも有機無農薬栽培の原料で天然醸造。右は四国で琴の音色を聴かせ発酵させたもろみを使用。右から、生搾り 杉樽仕込み醤油 500㎖¥900、九州育ち本造り丸大豆醤油 900㎖¥1200/ともにアムリターラ ☎0120-980092

1年以上発酵させるのが昔ながらの本醸造という製法。原材料に大豆、小麦、食塩とあり、アルコールが添加されていないもの。

 
みそ

画像: 自然栽培大豆と玄米を創業100年の蔵で醸造。アムリターラ農園自然栽培味噌蔵付き麹菌仕込み 白味噌 400g¥1200、中辛口 750g¥1600/ともにアムリターラ

自然栽培大豆と玄米を創業100年の蔵で醸造。アムリターラ農園自然栽培味噌蔵付き麹菌仕込み 白味噌 400g¥1200、中辛口 750g¥1600/ともにアムリターラ

原料に調味料、アルコール、酒精がなく、半年以上熟成したもの。発酵を止めているものもあるので、要冷蔵の表示や空気穴のあるものも目安に。

 
みりん

みりんの本場愛知県三河地方で、自然栽培原料を醸造。2年間熟成した深い甘みが特徴。有機三州みりん 500㎖¥1040/角谷文治郎商店(アムリターラ)

原料がもち米、米麹、米焼酎とあるもの。醸造アルコールや水飴が添加されているものは、「本みりん」と表記されていても伝統製法ではない。

 

かめ壺で2年以上熟成した琥珀色の黒酢。長期醸造酢はまろやかな酸味とコクのある深い味わいが特徴。かめ壺仕込み熟成玄米黒酢 500㎖¥1100/アムリターラ

原材料は米、または玄米のみ。速醸法の酢はアルコールを添加し、1か月ほどで完成するのに対し、本物の純米酢は約150日かけてゆっくり醸造する。

 
甘酒

11種の雑穀と自然栽培玄米で作った甘酒。雑穀の独特の風味が特徴。玄米・雑穀 美養甘酒 250g¥600/アムリターラ

炊いた米のでんぷんを麹菌で発酵させ、糖分に変化させて作られたものは、原材料が米、米麹のみ。料理に使うと、自然な甘みが添加できる。

 
●情報は、FRaU2018年11月号発売時点のものです。
Photograph:Hiroyo Kai(Stuh) Text:Misa Kotake

 

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